「酵素ドリンクって書いてあるが、これは何が入ってるんだ」
「体にいいものじゃないの」
さちこさんが台所から答えます。
「そりゃそうだろうが、中身の話だ」
酵素ドリンクという言葉は、広告でよく見かけます。 けれど何がどう作られているのかを説明したものは、 意外と多くありません。
この記事では、酵素ドリンクの作られ方と、 「酵素」という名前について、わかっていることをまとめます。
- 酵素ドリンクとは、どういう飲み物か
- どうやって作られるのか
- 原材料に何が使われているか
- 「酵素」という名前について
- 果汁飲料との違い
酵素ドリンクとは、どういう飲み物か
酵素ドリンクには、法律上の明確な定義がありません。
食品表示のうえでは「清涼飲料水」に分類されるものが多く、 「酵素ドリンク」という区分があるわけではないのです。
一般には、==野草・野菜・果実などを砂糖とともに漬け込み、 長期間発酵・熟成させた飲料==を指すことが多いようです。
まず押さえておきたいのは、 酵素ドリンクは、商品の名前としての呼び方だということです。 医薬品でも、機能性表示食品でもありません。 一般的な食品として販売されています。
どうやって作られるのか
作り方は製品によって違いますが、 おおまかな流れは共通しています。
野草、野菜、果実など。多いもので80種類以上。
原料と砂糖を重ねて仕込みます。砂糖は水分を引き出す役割もあります。
原料や空気中の微生物がはたらき、成分が分解されていきます。
数か月から数年。時間をかけて味と成分が変化します。
固形分を取り除き、容器に詰めます。
発酵で、何が起きているか
発酵とは、微生物が原料を分解する現象です。
酵母や乳酸菌が、原料に含まれる糖やタンパク質を分解します。 その過程で、アミノ酸、有機酸、ビタミンなどが生まれます。
味噌や醤油と、基本的には同じ仕組みです。 大豆のタンパク質が麹の酵素でアミノ酸に変わるのと、 起きていることは変わりません。
原材料に何が使われているか
製品によってかなり差があります。
| 分類 | 例 |
|---|---|
| 野草 | よもぎ、どくだみ、すぎな、くまざさ など |
| 野菜 | にんじん、大根、キャベツ、ごぼう など |
| 果実 | りんご、みかん、ぶどう、梅 など |
| 海藻 | 昆布、わかめ など |
| 糖類 | 砂糖、黒糖、オリゴ糖 など |
原材料表示は、使用量の多い順に記載する決まりです。 つまり、最初に書かれているものが最も多く入っています。
多くの製品で、砂糖類が上位に来ます。 発酵に必要な材料であり、 保存性を高める役割も果たしているためです。
発酵させる微生物の話
発酵を担っているのは、微生物です。 どんな微生物がはたらくかで、できるものが変わります。
| 微生物 | 何をするか | 身近な例 |
|---|---|---|
| 酵母 | 糖をアルコールと炭酸ガスに | パン、酒 |
| 乳酸菌 | 糖を乳酸に | ヨーグルト、漬物 |
| 麹菌 | でんぷんやタンパク質を分解 | 味噌、醤油、甘酒 |
| 酢酸菌 | アルコールを酢酸に | 酢 |
酵素ドリンクの場合、 原料についている微生物と、空気中の微生物が はたらくことが多くなります。
そのため、同じ原料・同じ手順でも、 仕込む場所や季節によって結果が変わります。
製品によって管理は違う
工場で作られる製品では、 特定の菌を加えて管理する場合もあります。
どちらが優れているという話ではなく、 再現性を重視するか、その土地のものを生かすかという 考え方の違いです。
「酵素」という名前について
ここが、この記事で最も大事なところです。
酵素ドリンクに、酵素はほとんど残っていません。
理由は2つあります。
理由1：発酵の過程で分解される
発酵とは、微生物が酵素を作って原料を分解する現象です。 そしてその酵素自身も、タンパク質でできています。
長期間の発酵・熟成の過程で、 酵素どうしが分解し合い、アミノ酸に変わっていきます。
分解を終えた酵素は、役目を終えて分解されます。
理由2：飲んでも消化される
仮に酵素が残っていたとしても、 飲めば胃に入ります。
胃液は強い酸性で、ペプシンという タンパク質分解酵素がはたらいています。 飲んだ酵素も、そこで分解されます。
「生きた酵素が腸まで届く」という説明を 見かけることがありますが、 胃酸を通過してはたらきを保つのは、簡単なことではありません。 少なくとも、一般的な飲料でそれが起きていると 示す十分な根拠はありません。
では、何が入っているのか
酵素が残っていないなら、中身は何なのか。
発酵と熟成を経てできるのは、 アミノ酸、有機酸、オリゴ糖、ビタミン、ミネラルなどです。
原料が分解されて、より小さな形になったもの。 味噌のうま味がアミノ酸であるのと、同じ理屈です。
| 成分 | 何から |
|---|---|
| アミノ酸 | タンパク質が分解されたもの |
| 有機酸 | 糖が分解されたもの（乳酸、酢酸など） |
| オリゴ糖 | 糖が部分的に分解されたもの |
| ビタミン | 微生物が作り出すもの |
**「酵素が入っている飲み物」ではなく、 「酵素によって作られた飲み物」**と考えるほうが、実際に近いでしょう。
発酵と、発酵させないものの違い
酵素ドリンクと似た飲み物に、 果実シロップがあります。梅シロップなどです。
作り方はよく似ていますが、目的が正反対です。
| 酵素ドリンク | 果実シロップ | |
|---|---|---|
| 目的 | 発酵させる | 発酵を抑える |
| 砂糖の量 | 原料の1.1倍程度 | 原料と同量前後 |
| 温度 | 常温 | 冷暗所、または冷蔵 |
| 泡 | 出る（発酵のしるし） | 出たら失敗とされる |
| 期間 | 数か月〜数年 | 2〜3週間 |
梅シロップで泡が出たら「発酵してしまった」と言われます。 酵素ドリンクでは、その泡こそが目的です。
同じ現象が、目的によって成功にも失敗にもなるわけです。
昔から各地に伝わる発酵食品は、 その土地の微生物と、その土地の気候によって できあがってきました。 同じ手順でも、場所が違えばできるものが変わります。 工業製品と違い、そこが面白いところでもあり、 管理が難しいところでもあります。
果汁飲料との違い
では、果汁ジュースと何が違うのでしょうか。
| 酵素ドリンク | 果汁飲料 | |
|---|---|---|
| 作り方 | 発酵・熟成させる | 搾る・濃縮する |
| 期間 | 数か月〜数年 | 短期間 |
| 原料 | 野草・野菜・果実など多種類 | 果実が中心 |
| 成分 | 分解された形（アミノ酸など） | 元の果実の成分 |
| 糖分 | 砂糖類を使う | 果糖が中心 |
大きな違いは、発酵という工程を経ているかどうかです。
原料の成分が、微生物によって 別の形に変わっているのが酵素ドリンクです。
糖分については知っておきたい
原材料の上位に砂糖類が来る製品が多いことは、 先に触れました。
酵素ドリンクは、糖分を含む飲料です。 血糖について医師から指導を受けている方は、 量やタイミングについて相談してください。
まとめ
-
1
酵素ドリンクに、法律上の定義はありません。一般には清涼飲料水です。
-
2
野草・野菜・果実を砂糖とともに長期間発酵・熟成させた飲料を指します。
-
3
酵素はほとんど残っていません。発酵の過程で分解されるためです。
-
4
中身は、アミノ酸・有機酸・オリゴ糖など、分解されてできた成分です。
-
5
「酵素が入った飲み物」ではなく、「酵素が作った飲み物」と考えるほうが正確です。
-
6
糖分を含みます。血糖について指導を受けている方は医師にご相談ください。
まさはるさんが確かめるように言いました。
「なんだか、名前で損してるわねえ」
さちこさんが笑います。
「味噌と同じだって言われたほうが、分かりやすいな」
ほとんど残っていません。 発酵・熟成の過程で、酵素自身も分解されるためです。 また、仮に残っていても、飲めば胃酸とペプシンで分解されます。 中身は、分解されてできたアミノ酸や有機酸などです。
法律上の定義はなく、一般には**野草・野菜・果実を砂糖とともに 長期間発酵・熟成させた飲料**を指します。 食品表示のうえでは清涼飲料水に分類されるものが多くあります。
発酵という工程を経ているかどうかです。 酵素ドリンクは原料の成分が微生物によって分解され、 アミノ酸や有機酸といった別の形になっています。
法的な定義のある用語ではありません。 胃酸を通過してはたらきを保つことは簡単ではなく、 一般的な飲料でそれが起きていると示す十分な根拠はありません。 表示の言葉としてご覧ください。
製品によって異なります。原材料表示は使用量の多い順なので、 砂糖類がどの位置に書かれているかを確認してください。 血糖について指導を受けている方は、医師にご相談ください。
食品添加物は使用していません。1日あたり約189円。
※この記事は、酵素という物質についての一般的な情報をまとめたものです。
特定の食品の効果・効能を示すものではありません。
※登場人物は物語上の設定です。
※健康食品は医薬品ではありません。
体調に不安のある方は、かかりつけの医師にご相談ください。
監修：菊地睦（げんき生活株式会社 代表取締役）
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